【他讓台灣麵包師看到希望】

文◎羅璿

台中拉波兒的秒殺蔥麵包、新北樹林三分鐘熱度的招牌羊角麵包、羅東香格爾熱銷的鹽麵包，很難相信，揉出這些麵包的雙手，都師出同門。

三十三年前，來自日本岡山、沉默寡言的野上智寬，把正統歐系麵包與系統性的烘焙訓練帶來台灣。他如何開啟台灣麵包新時代，並傳承後輩？

九一年，新光三越台灣首店南西店開幕，東客麵包跟著來台。野上智寬擔任「一號店長」，七年間在台拓了五間店，結識當年在百貨公司當櫃姐的妻子蔡淑如，生下三子後，定居台灣。

九九年，野上智寬在台中開業「羅娃麵包坊」。

對他來說，在台經營麵包業，最難的是管理人。上門來應徵的學徒，連最基本的禮貌都沒有。「穿拖鞋、遲到是家常便飯，」看在把麵包當成一生懸命的職人眼裡，不可思議。

很多年輕人因不愛讀書，想學做麵包，卻往往只學一兩樣就走，但日本不同，大學畢業也可以當麵包師，學徒願意虛心接受所有該學的技術。「可能有點文化差異，」雖無奈，但他仍耐心地把當年在日本受到的扎實訓練，傳授給台灣子弟、也不吝於教導正統歐式麵包做法。

「他是為台灣帶來系統性訓練的人，」在原物料代理商苗林行當業務十餘年的吳孟桓說，當年許多台式麵包店教學有一搭沒一搭，廚房哪個崗位缺人，就把學徒放哪。但在野上智寬的麵包店，學徒依技術難度，依序從麵包整形、烤箱，做到攪拌，能力到了才能到下一關。

「以前只要差不多就好了，」麥嵐綺台中麵包創辦人江志誠先在一家台式麵包店待過兩年，才加入野上智寬的麵包店，「他叫我把以前學的都忘掉，從頭開始。」

「基本功才是最重要的，」野上智寬觀察，台灣師傅很聰明，懂得變通，但不夠有耐心，總急著出去開店。三十多年來，他不斷強調，「先從刷鐵板開始，再追求漂亮的東西。」

跟了野上智寬十年，林育德每天一早睜眼就告訴自己，「該戰鬥了。」一天從早上六點站到晚上十點半，經常忙到下午四點吃午餐。但再辛苦，學徒也不怕，一大原因是野上智寬從不藏私，把做麵包的原理如實傳承。

當年，本土麵包師傅大多留一手，甚至還會刻意等徒弟都在休息，才去做特定的麵包，也不為徒弟解惑。

「教本來就是應該的，」野上智寬認為下面的人愈厲害，他愈輕鬆。過往，台灣麵包師傅土法煉鋼，沒有正確觀念、系統性論述，不懂控制溫度、水分、材料磅數，一樣製法從彰化套用到台北，卻忽視在環境變化下，麵包口感、味道立刻跑掉，是野上智寬讓台灣師傅真正懂了麵包。

對歷練兩、三年站上攪拌台的學徒，野上智寬也毫無顧忌地分享他的配方。為何不怕別人學？「因為學了可能也只做得出八十分，」江志誠替師傅答，很少人像野上智寬對細節如此堅持。他至今仍守在第一線，從早上七點就開工，配方每三個月就換一次，唯一目標是今天的麵包要比昨天更好。

雖然嚴格，但他並不嚴厲。「他是個溫柔又幽默的人，」林育德印象中，野上智寬從沒罵過人。有一次他連續兩天把麵包烤焦，師傅僅請老婆翻譯，「你把錢丟到水溝裡了。」

「產業要進步，人際關係很重要，」野上智寬強調，相互交流、讓下一代子弟站在師父的肩膀上，才能看得更遠、更廣，烘焙業才不會原地踏步。

也是他讓台灣烘焙業開始懂得用好食材。〇五年，苗林行總經理林瓊書見野上智寬很苦惱，因為用台廠出產的麵粉做出的可頌口感不穩定，而首次進口價格兩倍以上的日本麵粉，從此打開台灣烘焙界對麵粉、奶油等原物料的重視。「如果對的材料不夠，野上師傅寧願暫停賣，也不退而求其次，」德麥桃園區業務經理呂清光觀察。

「我會做到死，」過半輩子都在台灣度過的野上智寬，教遍無數台灣子弟，日式職人魂卻從沒鬆散過。

「不要太做作，就是好老師，」這件對他來說再單純不過的事，給了台灣烘焙師傅一個有跡可循的未來。

（圖、文／摘自天下雜誌800期）