【改寫台灣料理的地平線】

◎江振誠

九年前ＲＡＷ在開幕之初，就明確的將餐廳主軸設定為「台灣味」，亦即標榜使用台灣在地食材。我不敢說一〇〇%，至少九八%以上都是使用台灣本地食材。但這個決定卻在一開始讓很多客人不解、驚訝，甚至發怒。還記得開幕第一個禮拜，有個客人吃到一半，發現並沒有所謂的「高級食材」，非常詫異的向服務生反應：「我花了三千多元，你拿這種逛菜市場也買得到的東西上桌？這哪裡像法國料理？」他或許認為，從競爭激烈的新加坡拿到米其林二星實力的我，選在台灣開餐廳，「應該」會提供厲害的外國食材給客人。可是我們用的全是他所熟悉的食材，依頼「外來食材」的迷思難免和他的期待有落差，於是心生不滿。

到底「用逛菜市場也買得到的食材來創作法式料理」有什麽錯？沒有！一點都不成問題。我的目的就是告訴大家：台灣這塊土地有著與國外高級食材一樣迷人的好味道，不用羨慕別人有鵝肝、牛排、魚子醬，我們一樣可以藉著卓越的料理手藝，呈現食材最美的一面，喚起大家重視台灣本土的食材。所幸，這幾年努力下來，果真有愈來愈多人接受本地食材，甚至比舶來品得到更多的誇讚與喜愛，開啟了台灣料理界挖掘在地食材的巨大風潮。曾有很多客人來到ＲＡＷ用餐，不由得感嘆：「啊，這豬肉怎麼這麼好吃！一定是伊比利豬吧？」但謎底揭開，原來只是車程不到二十分鐘的深坑黑毛豬！這種翻轉的衝擊，也讓愈來愈多人看見，只要用心，什麼都有可能變大菜、變高級。

一直以來，台灣人普遍看不起自己生產的東西，許多人都覺得一百塊的鳳梨就很好吃了，為何要花兩百塊買品質更優的鳳梨？台灣葡萄賣到日本，一串三千元，但台灣人會覺得三千元買一串葡萄，根本是傻子。積習日久，對自己產品有點傲氣的農夫，也認為不會有人願意掏更多的錢買他的產品。好幾次我們團隊辛苦探訪，找到很好的地方食材，跟農夫商量能不能賣給我們？農夫卻表示：「不行！我們只外銷到日本，台灣不會有人出這個價錢。」覺得台灣人不懂得欣賞他產品的價值。我遇到好幾次這樣的情況，實在非常感慨。

所以我給自己和團隊出了深具挑戰的功課，不只做好吃的料理，還要找到看似一般的食材，想方設法調理出新鮮的面貌，賦予截然不同的價值，讓大家回頭肯定台灣食材的精采。

在ＲＡＷ之前，我們從沒想過什麽是台灣味。我也覺得台灣料理缺乏明確的定位，如何向世界宣告我們是誰？我們的味道是什麼？ＲＡＷ的出現，潛移移默化改變非常多的事情，示範了用台灣的食材做出好的料理，也改寫了台灣料理的地平線，經過這些年的教育與努力，大家已經很能接受吃在地、吃當季。我們的團隊可以驕傲的向本地和國外顧客介紹絲瓜、地瓜、宜蘭的三星蔥，或是烏骨雞、櫻桃鴨、胭脂蝦、噶瑪蘭豬等食材富含的特殊風味。不僅讓精緻餐飲概念更親民，更重要的是，人們對在地食材的認同有了一百八十度的轉變。我們甚至認為精心培育的台灣當季食材，在量身訂做的烹飪設計下，比起那些遠度重洋的舶來品，更新鮮、更精緻、更難得，也更有價值。

每個餐廳都有它的設定，ＲＡＷ是我累積近四十年給台灣的一個禮物，嘗試以各種手法，將台灣的歷史、風土、記憶灌注於料理之中，呈現出此時此刻最道地的台灣味。我期待及ＲＡＷ帶給大家很真實、赤裸、直接、單純的體驗。那是一種純粹性的追求，ＲＡＷ也是為這件事而存在，別無其他。

（摘自天下文化出版《工作美學》）