【貴賤，是一種人心操控】

◎江振誠

記得大概二十多歲時，我和友人曾造訪法國著名的香檳區，參觀法國最好的香檳酒莊。一路上我滿心期待，侍酒師從冰筒裡拿出冰鎮過「透心涼」的香檳，倒進酒杯，人手一杯，大夥搖搖杯子，仔細品聞香氣，欣賞氣泡緩慢而優雅的冒上來，然後輕輕啜飲一口。但這個美妙畫面，被酒莊的主人打碎了，他說：「你們都是專業人士，但我現在要做一件非常不專業的事。」說完他從地上拿起一瓶香檳，既沒有冰鎮過，也沒有細密氣泡，只是一瓶「赤裸裸」的香檳。

常理告訴我們怎麼可能！香檳就是一定要冰，一定要有漂亮的氣泡。香檳杯刻意做那麽修長，不就是要展示那氣泡嗎？否則就會像隔夜、無氣、常溫下的可樂那樣噁心。但是他泰然自若，對自己的香檳很有信心的表示：「我們是全法國，也是全世界最好的香檳。」他舉起眼前的酒杯，凝視裡面淡金色的液體說：「我告訴你，一瓶真正好的香檳，如果沒有了氣泡，沒有了溫度，是不是應該還原成一杯好喝的白酒，應該是吧？」我們半信半疑，喝下一口沒冰、沒泡的香檳，驚訝的是，果真好喝！沒有氣泡、溫度的幫襯，依舊展現優異的本色。

他反問：「你們覺得冰鎮、冒泡這條規則是怎麽來的？」因為品質不夠好的香檳只能搖著玻璃杯的泡泡，冰冰的喝，香氣還沒有出來，就不會顯露破綻。但是一旦沒有冰鎮、冒泡，它就原形畢露了。

這就是一種心理操控，所有的人都被教育「香檳一定要冰、要有氣泡」，強固到所有人都不敢動搖，深信冰鎮、冒泡才是「正統」的喝法。但若單純思考，一瓶好的香檳，沒有冰鎮形成的奇妙溫度，是不是好的白酒？沒錯，它們原來都是一樣的東西。這個經驗立即突破盲點，有如當頭棒喝，至今我仍感到震撼。

這跟盲測的情況或許一樣。當我們沒有漂亮的盤子、精緻的擺盤，或是把眼睛蒙起來吃一道菜，會剩下什麽？就只剩單純的感受，濾掉雜訊，專注於眼前料理的一切。其實我在很多料理設計上，一再試著打破人們一直以來被操控的觀念：這個東西不能這樣搭，不能那樣吃。但為什麽？因為沒有人去思考為什麽，沒有人懷疑過為什麽。就如同沒有人問過，為什麼香檳不能喝溫的？為什麼香檳可以沒有氣泡？但我始終在挑戰人們對食材貴賤的操縱劃分。

（摘自天下文化出版《工作美學》）