【兩秒刷一片餐盤，洗碗工撐起餐廳命脈】

◎文／王一芝

《洗遍天下》一書說，在美國，洗碗工是最低賤的工作。

五十六歲的黃偉桐卻把洗碗洗成一種專業，一心想著如何洗得快又乾淨，甘於終日待在悶熱、水氣重的洗碗間，每天和永遠洗不完的油膩碗盤奮戰。

他服務於全台最貴Buffet「饗A Joy」，每天兩至三個餐期，每個餐期至少兩百五十位客人，用掉超過一千五百片餐盤，以及數不清的碟碗叉匙筷。

由黃偉桐領軍的洗滌團隊，必須在餐期結束一小時內清洗完畢，否則這些碗盤就無法出場，餵飽下個餐期另外兩百五位客人。

「洗碗區是餐廳的命脈，」饗A Joy店經理王佐農強調，用過的鍋碗瓢盆如果來不及洗淨，無法快速重返賽道，可能會讓餐廳營運癱瘓。

也因此黃偉桐總一心想著要快。從開始設置洗滌區，他就精密計算過洗碗機、洗碗槽、廚餘和排水管線的擺設位置，創造最順動線。

他更要求團隊，當手推車或收餐機器人進到洗滌區，一分鐘內要將髒碗盤搬下來，門口才不會塞車。或許有人會問，有了洗碗機，還需要員工洗碗嗎？事實上，把髒碗盤放進洗碗機前，必須預洗，「一旦菜渣直接進入洗碗機，會把機器裡的水弄得又渾又髒。」

除了快，不乾淨也不行。對他而言，餐廳餐具的清潔程度，傳遞某種訊息。如果餐具光可鑑人，表示餐廳不但乾淨，餐點、服務也有高水準。

每年黃偉桐都會帶太太、女兒到他服務的餐廳，與客人一起用餐，近身了解取餐狀況。他無法忍受客人拿到殘留菜渣的餐盤，「即使再送上乾淨餐盤，給人留下不愉快印象，還是難以抹滅。」

英國作家喬治．歐威爾在巴黎洗碗打工後形容，洗碗這種工作「不難，可是無聊、愚蠢到無法形容，」但黃偉桐把洗碗當成一種專業鑽研，總部索性把他的清洗流程和標準，製作成統一的SOP，讓饗賓集團旗下九十家店照著做。

他對自己的工作引以為樂，並為之自豪。二十六歲女兒也從不避諱對外說，爸爸是洗碗工。鼎泰豐洗碗阿姨起薪四萬八，黃偉桐加上年終獎金，平均月領七、八萬，「公司對我夠好了」。

對他來說，職業不分貴賤，他甚至認為能把外界認為不起眼的工作，做到神乎其技，才是真本事。

他受日本羽田機場清掃員新津春子掃出「世界最乾淨機場」的故事啟發，決心把平凡工作做到極致。

除了品質和速度，黃偉桐也很在意團隊合作。

「每天洗這麽多碗盤，難免會有沒清乾淨的殘渣，他總是第一時間認錯，即使不是他的錯，」吳秉勳看著極度懊惱的他，第一時間探究流程哪裡出差錯，並想盡辦法改善。

只要黃偉桐來上班，都是整間餐廳最後一個下班的人。清洗完餐具，還要刷洗地板、水溝，擦拭所有器具的水漬，倒完廚餘，才會關燈離開。

印象中，堆滿髒碗盤和廚餘的洗滌區，就是餐廳最油膩髒亂的地方，但在黃偉桐徹底清潔和改造下，乾淨又清爽，聞不到廚餘臭，也少有蟑螂老鼠孳生問題。

（圖、文摘自天下雜誌825期）