【培養自己的味覺美學】

◎江振誠

人的味覺是從小到大逐漸養成的，與我們的成長和教養有關。有一回，我在一所大學演講，聽眾是來自全台約八十位高中和大學餐飲科系的老師，會後有一位老師問我：「你覺得我們現在的餐飲教育有哪些地方需要調整？要怎麽教育我們新一代的學生？」

我回答說，我們現在教學生烘焙麵包，最直接想到的就是找吳寶春來教，而且最好照抄他拿到世界冠軍的「米釀荔香麵包」，學生在課堂上一五一十記住整個製作過程與細節，甚至同樣選用彰化縣芬園鄉的荔枝乾、屏東縣三地門鄉原住民的小米酒、埔里鎮的有機玫瑰花瓣，再加上核桃及老麵，正確無誤、依樣畫葫蘆的照做。或許這是很多人認為最好的教育方案，但對我來說，正好相反。「世界第一」的標準是別人設定出來的，但真的適合每一位學生嗎？每個人照著做就能變成世界冠軍嗎？

長久以來，在應試主義的制約之下，我們總預設了某一類的「標準答案」。

對我而言，味道本身就是一種審美展現，好的料理說到最底層的核心，並不只是煎煮炒炸的技術層面，而在最後呈現怎樣的美感。因此，每個人都必須要建構屬於自己的審美，培養自己對於美的鑑賞力。

這種審美鑑賞力不是按照食譜，依頼標準答案就可以得到，它來自於長時間用心揣摩，經歷無數次手與腦、心與情的投注，關於色聲香味觸，方方面面的舔嘗吮舐，才能一步步心領神會。美，只能領悟，無法給予。

如果今天請來業界最有名的大廚，到學校示範怎麽做洋蔥湯，做完後把成品拿給每一位學生品嘗，大家都會一致認為這就是世上最好喝的洋蔥湯嗎？應該不會。

但如果我們邀請十位主廚示範，做出十款洋蔥湯，讓學生品嘗後選出他心目中最好吃的一款，並說出理由，這時，每個人對於「好喝的洋蔥湯」的認知，就會開始浮現。有人可能因為這一款洋蔥炒比較久、味道比較濃而覺得最棒；有人可能因為另一款的香料放比較多、味道更豐富而覺得好吃。任何一種理由都可以，但這也才是最重要的，當學生找出「覺得好吃」的原因，才能據此建立起自己對於「美味」的邏輯。

當接觸的料理愈多，也就能透過同樣的篩選方式，建立起屬於自己對美好味道的敏感度，逐漸發展出自己的「味覺美學」。老師只能引入門，帶領學生自己去理解「美是什麽」，但絕對不能告訴他們「什麽是美」。我從來不希望，十位學生上完課之後，只會做出同一款「江振誠的洋蔥湯」。我更期待，十位學生可做出十款不同的洋蔥湯，而每一款都是學生依據自己對於「美味」的理解，所做出自己認為最好吃的版本，這才是我心目中美學的養成方式。

同樣的，教學生做肉丸，我不會找有名的業師來教，而是在課堂上提供十種不一樣的肉丸，由他們吃過之後，讓大家討論：「你覺得哪一種肉丸最好吃？最喜歡哪一個？為什麼？是皮炸得ＱＱ的最好，還是內餡包著筍絲的最有口感，或是蒜泥拌醬味道最濃烈的那一個？」讓學生找到自己最有感覺的肉丸，再開始教授做法。

審美如此，一個人選擇老師的邏輯也一樣。當一個學生在打磨自己成形的過程，想要找到自己的師傅或老師之際，到底要找名氣最響亮、世界第一的老師？還是對你最有幫助、最適合的老師？答案在你自己。如果你缺乏內在的判斷力與鑑賞力，人云亦云，你不一定知道某位大師或名人是不是真正適合你。你也許一開始想要跟風做冠軍麵包，但試過之後，才發現自己最喜歡的其實是吐司，不是「米釀荔香麵包」。

同樣的，每天都有不認識的學生在臉書或ＩＧ私訊問我：「Chef，我現在畢業了，你覺得我應該選擇什麼樣的工作？你覺得我可以去哪裡工作？」我總告訴他們，你必須挑一個自己喜歡的餐廳，那裡的料理令你神往不已，從你真正喜歡的餐廳開始，而不是選擇名氣大、談論度高、看起來很酷的餐廳。你必須保有開放的心，listen to your heart ── 傾聽自己的心聲，同時尋找自己真心所愛的答案。

（摘自《工作美學》，天下文化出版）