【換位思考，打開不同眼界】

◎江振誠

一般餐廳大致切分為冷盤前菜、熱菜、甜點，某種程度像是一間廚房裡又往下分割成三個不同的部門，如同三台機器各自運作，涇渭分明。傳統的方式開餐時，冷盤的廚師在拌沙拉或做前菜；熱食組忙出餐時，點心房的人幾乎都沒事做，站在那邊兩個小時，等到客人陸陸續續吃到甜點才開始忙。每個人只限於自己的部分，各做各的。這是一般中西餐長久的做法，沒有人質疑，基本上我的老師也一直都遵循傳統方式，將冷、熱、甜點等工作項目幾乎完全分開。不僅人工成本較高，也缺乏協作同工的彈性，每個人的才華也沒有得到很好的發揮。

大家都覺得理所當然，但我一直覺得奇怪，為什麼不是所有人同時一起動作？

對我而言，沒有永遠不能夠動搖的架構。所謂的「標準」是可以被打破和改善的，所以我在自己餐廳內採取了完全不同的分類和分工，每一道菜都有相似的結構，裡面一定有醬汁、調味，且各具不同質地，譬如軟的、凍的、Ｑ的或脆的。由於從前菜、主菜到甜點都有調味，所以調味組從頭到尾都要動起來。每一道菜也都有質地呈現，因而做質地的人也一刻不鬆手。同樣的，每道料理都需要搭配不同醬汁，所以做醬汁的人面對每一道菜，都必須展現他對醬汁搭配的理解。

這樣的好處是，首先，人員編制可以更少、更精準、更投入；其次，所有人隨時都在動，不是只有前面動，後面不動，或者後面動，前面不動。好比一支錶每一個齒輪勢必都緊扣無誤，一個啟動，全部都動，沒有一顆例外，否則誤點會愈來愈嚴重，喪失手錶計算時間的功用。

這樣打破常規的做法，剛開始的確花了很長的時間才建立。廚房裡分工協作如此緊密，甜點師傅雖然負責做甜點，但也了解前菜在做什麼，因為他也參與；而做前菜的人也知道後端的甜點，因為他們也以自己的專才參與其中，結果不僅提升自己的專業，未來的發展與眼界自然也不同。

管理這件事情並沒有什麼魔法，我把每一件事情都當作是做菜，你每天做一道菜，都要想怎麽讓它再更快、更好、更順，慢慢解決問題，找到方法。所有的創意源自「解決問題」，而解決問題的根本，是維持結構和運作的「平衡」。我的管理重心在於給予大家刺激、壓力、期待，理解每個人的優缺點，確認每個人最擅長的能力，並將所有人放在最適當的角色上。每個人與每件事都精準「落位」，展現協調，展現完美的樣子，如一盤料理味道的美妙平衡，便是我對工作美學的追求。

（摘自《工作美學》，天下文化出版）