【台灣人也能撐起舞台】

◎江振誠

傳統法式廚房講求階層，主廚有絕對權威，總給人一種凶暴咆哮的印象。這套管理方式，在某些方面是好的，某些方面卻有負面影響，例如造成很多人視廚房是高壓、殘酷的煉獄。

其實嚴格、凶悍的大廚可以說是法國料理的常態，像高登．拉姆齊（Gordon Ramsay）這樣戲劇性的大廚更不足為奇。主廚發脾氣沒有一定好或壞，在快節奏和高壓的廚房中，要維持談笑風生是不切實際的奢談，狀況一多、出錯頻頻時，我也不一定克制得了脾氣，但我覺得這未必是壞事。因為當一個人會有憤怒、焦慮、緊張，代表他很在乎這件事情，所以任何一位大廚在自己的廚房有種種反應或是情緒表現，很正常，況且愈是傑出的廚師，愈是在乎自己的作品及微小的細節。

我在法國感官花園餐廳工作的第五年，成為這家三星餐廳的主廚，但我沒有法國藍帶學校的基礎，也沒有顯赫的資歷，尤其我是亞洲人，仍讓有些人心生不平。我晉升主廚之際，餐廳依然每天訂位全滿，廚房非常忙碌，同梯的還有其他三位法國人，像是串通好似的故意把節奏拖得很慢，想讓我出糗。身為廚房的領隊，我氣歸氣，仍要把工作做好。

有一天，眼見餐廳又將迎來一場忙碌的硬仗，同樣的惡意杯葛似乎又要重演，於是我當著他們三個人的面說：「今天你們三個人站在那裡，看我一個人表演就好了。」反正他們站著不必動，我也不需要他們，整個晚上就由我一個人來，I show you what I can do。

最後，我不知道用了怎樣冷靜的心和三頭六臂的能耐，整個晚上我自己一個人出完所有的菜，老闆走過來問我：「他們三個人怎麼沒事做啊？」我回答說：「我們廚房似乎不需要這麼多人。」隔天，所有成員都乖乖入列，折服了，成為團隊的一份子。在那樣極端的狀況下，我不得不用霹靂手段樹立領導威信。

沒有人教我如何帶團隊，這些非典型的管理技巧其實都是我從料理得到的啟發。

不只是在帶領團隊時要能兼容並蓄、廣納各種意見，很多時候，會看到有人鼓吹國外的人才比較厲害，比台灣人更國際、更會溝通、更有紀律，或更有野心。這些的確都是他們的優點，但不代表台灣人就比較差，在台灣這塊土地上成長的年輕人也有屬於他們獨特的觀點與想法。這也是走過世界，回到台灣之後，我最想告訴大家的：沒有哪一個國籍的人特別優越，你不需要羨慕別人，不管你是哪一個地方出身，只要每天把自己最好的那一面表現出來，就能成就最好的結果。

（摘自《工作美學》，天下文化出版）